Ha az ún. erősített borok eltűnésére gondolok, eszembe jut a fenti latin mondás: így múlik el a világ dicsősége. Még pár évtizede elképzelhetetlen volt, hogy egy jobb angol klubban vagy családnál a vacsora ne egy száraz sherryvel kezdődjön és ne egy édes portói borral végződjön.

Hol vagyunk már ettől! De a madeira, a marsala és társaik is eltűnnek életünkből. Az igazság kedvéért azért tegyük hozzá, hogy Magyarországon ezek az italok sohasem voltak túl népszerűek, de azért legalább a gasztronómiában használták őket. S valljuk be, a száraz sherryhez leginkább hasonló tokaji száraz szamorodni is eltűnőfélben van…

Az italoknak szentelt sorozatunk első részében a sherryt vesszük sorra.

Spanyolország délnyugati csücskében, Andalúzia legnyugatibb részén találjuk a Jerezi borvidéket. E terület ősi kultúráról tanúskodik, hiszen Cadiz városát mintegy 3 ezer éve alapították a föníciaiak. A borvidék központja Jerez de la Frontera városa, de a borok sajátos érlelése további két városban: Sanlúcar de Barramedában és El Puerto de Santa Mariában is történhet.

Alig egy óra séta Jerezben elég hogy lássuk a kettősséget: a gazdag történelemre utaló emlékek, a tehetősséget idéző gyönyörű – bár itt-ott renoválásra szoruló – épületek, paloták, templomok sokasága, másrészt a visszafogottabb jelen: sok bezárt pincészet, rossz állapotú mellékutcák, hámló vakolatok utalnak arra, hogy szebb napokat is élt már ez a borvidék. A belvárosban azonban ennek semmi nyoma: helyet alig kapni a teraszokon, az éttermek, bisztrók, bárok tele helyiekkel, hazai és külföldi turistákkal. Október végén még este is 20 C fölötti a hőmérséklet.

A borok, párlatok világában elég nagy az utóbbi időkben a koncentráció – a nagy hal megeszi a kis halat -, az ismert nevek azért megmaradnak, csak a mögöttük megbújó struktúra változik. Néhány ezek közül hazánkban is ismert, hiszen (bár csekély a választék) bizonyos termékeket azért találhatunk szaküzletek polcain: Lustau (ma a Caballero csoport tagja), Barbadillo, Osborne. Bár a valamikor több mint 20 ezer hektárt kitevő borvidéken ma alig 7 ezer hektárt művelnek, és nagyon sok “bodega” (így nevezik ott a pincészeteket) bezárt, továbbra is a nagy nevek uralják a külföldi piacot: Valdespino (Estevez csoport), Domecq, Gonzales Byass (Tio Pepe) stb., ma egyre több butik- vagy garázsborászat, illetve különlegesen érlelt italokat készítő pincészet borai kaphatók, mint a Tradicíon vagy az Urium.

Ma három borstílus készül itt: erősített száraz borok, erősített édesített borok és természetesen édes borok. A meghatározószőlőfajta a palomino, de készítenek bort a perdo ximénez és a moscatel (muskotály) fajtából is. A szüretet követően a mustot kierjesztik szárazra, a legjobbakból ún. “fino” stílus készül majd, az erősebb, esetleg sötétebb tónusú borokból pedig “oloroso”. Ilyenkor mindkét bort magas alkoholtartalmú szőlőpárlattal “erősítik” (vagy ahogy itthon régebben mondták: szeszezik, avinálják) és megkezdődik a borok sajátos érlelése az ún. “solera” rendszerben. Ezek egymásra rakott hordók végeláthatatlan sorait jelentik az érlelőkben. Itt pincék nincsenek, hiszen más geológiai viszonyokat találunk arrafelé, hanem néha katedrális méretű termeket találunk a pincészeteknél. A “fino” esetében 15-15,5% lesz alkohol tartalom, mert ebben az esetben ki tud alakulni egy élesztőhártya (ennek ottani neve: flor, de a jelenség ismert a Tokaji borvidéken is, így érik az igazi száraz szamorodni). Az oloroso sherryt 17-18%-ra erősítik, ilyenkor az élesztőnek nincs esélye az életre, a bort nem védi semmi, tehát “oxidálódik”. Amíg egy fino halvány citrom színű bor, citrusos, élesztős, a körömlakklemosóra emlékeztető acetonos jegyekkel, addig az oloroso sötétbarna színú bor magas alkohollal, olajos magvak, datolya, füge, mazsola ízével és illatával. Van két “köztes” száraz sherry stílus: az amontillado és a palo cortado. Ezek általában életük egy részét “finoként” élték, csak időközben elhalt az élesztő a borban, és attól kezdve már, mint “oloroso” érik tovább. Ezek igen finom és már nem annyira olcsó italok.

Van, aki nem kedveli a száraz borstílust (gondoljunk csak az édes-félédes merlot-k sikerére a Szépasszony-völgyben, Egerben…), ők válogathatnak a természetesen édes vagy az édesített sherryk közül. A pedro ximénez és a moscatel olyan szőlőfajták, amelyek nagyon jó cukorgyűjtők, de, hogy ezt fokozzák, az egészséges fürtöket szüret után még aszalják, így tovább koncentrálódik pl. a cukortartalom. Az eredmény egy meglehetősen sötétbarna, igen sűrű, édes, szinte “ragadós” bor, fantasztikus ízekkel, illatokkal. Önmagában desszert, de bizonyos sajtok és desszertek mellé is kitűnő választás lehet. Borokat – szabályoknak megfelelően – lehet azonban édesíteni is. A pale cream olyan fino, amihez tisztított mustkoncentrátumot adnak (a répacukor itt nem játszik…), így a színe világos marad. Az oxidativ érlelésű sherryket (oloroso, amontillado esetleg palo cortado) általában pedro ximénez bor hozzáadásával édesítik. Ha a cukortartalom max. 115 gramm literenként, a bor neve “Medium”, ha ennél több, akkor “Cream”.

Hagyományosan a sherryket viszonylag kis méretű pohárban, a copitában szolgálták fel. Nos, ennek a romantikáját azonban felejtsük gyorsan el! Ma már szinte mindenütt normál méretű fehérboros pohárból kóstoltatnak. Igaz, az alkohol talán így erősebben érződik bennük, de az illatok és az ízek is…

A Consejo Regulador, a Jerezi “hegyközség”elegáns palotában székel az Álvaro Domecq sugárúton. Feladata a hagyományok őrzése, a meglehetősen bonyolultnak tűnő borkészítés és érlelés szabályozása és az ellenőrzés alapvető jelentőségű, csakúgy, mint a sherry fogyasztásának újbóli felélesztése. Munkájuk része a nagyszerűen szerkesztett többnyelvű honlap, sok letölthető információval (www.sherry.wine), oktatás spanyolul és angolul, szimpóziumok, promóciós kiadványok, no és a Copa Jerez, amit hetedszer rendeztek meg 2017-ben. A világ legjobb éttermei szállnak versenybe, hogy kitűnő fogásaik készítéséhez megtalálják a legjobb sherryt vagy éppen fordítva: egy kiválasztott italhoz, illetve azzal készítsék el a legjobb ételt.

Nos nézzük az egyes sherry stílusokat:

Fino és manzanilla (ez kamillát jelent spanyolul, de egy olyan fino, ami a tengerparti Sanlúcar de Barrameda városában készül): könnyed, halvány, száraz, élesztőhártya alatt érő bor, az acetaldehid szúrós illatával, 15% alkohollal. Kiváló aperitif, de halakhoz, a tenger gyümölcseihez is ideális, csak úgy, mint szárított sonkához.

Amontillado: színe topáz és a borostyán között, illatában mogyoró, gyógynövények, fás jegyek, ízében aszalt gyümölcsök is megjelennek. Magasabb sav és alkohol, száraz lecsengés jellemzi. Adjuk bátran sült spárgához, articsókához, gombás rizottóhoz vagy akár vörös tonhalhoz.

Oloroso: mahagóniba hajló sötétbarna szín, magasabb sav és alkohol, hosszú lecsengés, aszalványok, mogyoró ízei jellemzik, de némi dohány, száraz levél is felfedezhető benne. Idősebb, érlelt kemény sajtok, marhából készült ételek, grillezett vörös tonhal – mind-mind meghálálnak egy-egy pohár olorosot.

Palo cortado: valahol az amontillado és az oloroso között…Önmagában fogyasztva, de e két stílushoz passzoló ételekhez is adhatjuk.

Cream sherry: meglehetősen édes, komplex ízvilágú ital, ízében nugáttal, karamellel, aszalt gyümölcsökkel. Érlelt, lágy és kékpenészes sajtok, mogyoró, édesebb gyümölcssaláták és természetesen, kacsa- és libamáj illik leginkább hozzá.

Pedro Ximénez: Szinte ébenfa szín, nagyon magas cukortartalom jellemzi. Mazsola, füge, datolya, méz és kandírozott gyümölcsök ízében és illatában. Adjunk mellé kékpenészes sajtot, vanília fagylaltot, keserű csokoládét vagy csokis desszertet.

Bátran kísérletezzünk, érdemes!