Sok szempontból a legfontosabb – és a külföldieknek talán az egyedüli ismert – borvidékünkről nyilván mindenki hallott, hiszen Kölcsey Ferenc neves költeményében, a Himnuszban is említésre került. Bízunk benne, hogy nincs magyar ember, aki ne ivott volna tokaji bort. Az utóbbi közel két évtizedben azonban óriási változások zajlanak Tokaj-Hegyalján, így talán nem haszontalan sorra vennünk a tokaji borstílusokat.

Ma már természetes módon veszünk le a polcról egy száraz furmintot vagy hárslevelűt, de Tokaj a többségnek ma is az édes bor szinonimája itthon és külföldön egyaránt. No de ki iszik édes tokaji bort? Még jól emlékszem a pár évtizeddel ezelőtti gyakorlatra, amikor valaki a családban kapott egy “kerházas” aszút (más nemigen volt…), koronával a címkén, feltette a szekrény tetejére dísznek, majd a palack körbejárta a családot. Mire valaki úgy döntött, hogy felbontja, a bor – a meleg, a kiszáradt dugó miatt – ihatatlan volt: hosszú időre mondtak lesújtó véleményt e “borkülönlegességről”.

Bár a Tokaji borvidék hírnevét az édes bor, először a “főbor” (ebből lett később a szamorodni), majd az aszú teremtette meg, és sokan e borokat ma is a világ legjobb édes borainak tartják, pénzügyi szempontokat figyelembe véve ebből nem lehet megélni, hiszen egy évtizedben csak két-három igazán “aszús” év adódik. Ráadásul az édes borok piaca sehol sem prosperál a világban. Így elengedhetetlen, hogy a borászok – a napi megélhetést is segítő – száraz borokat is készítsenek.

Persze egyszerű bor mindig is készült, de a nagy minőségű, nemzetközi mércével is értékelhető száraz tokaji, elsősorban furmint története, csak a 2000-s évek elejére nyúlik vissza. Ez azonban egy teljesen új – ráadásul igen zsúfolt – piaci szegmens, ide betörni nem könnyű. Szép eredményeket értek már el ezek a borok nemzetközi versenyeken, de még az út elején jár a borvidék. Fontos látni, hogy a tokaji borok eredetvédelme sem egyszerű: egy tokaji bor nagyon sokféle lehet, száraztól az eszenciáig, egy sauternes (a francia Bordeaux-i borvidék része, és talán a legfőbb konkurens) csak botritiszes édes bor lehet, max. három szőlőfajtából, tehát az ő helyzetük sokkal egyértelműbb.

Nézzük a főbb tokaji borstílusokat, röviden:

Száraz borok – általában furmintból, vagy hárslevelűből készülnek (illetve ezek házasításából), de néha megjelenik a többi engedélyezett tokaji szőlőfajta is, azaz a sárgamuskotály, a zéta, a kövérszőlő és a kabar. Bár egyre több bor készül reduktív, könnyedebb, gyümölcsösebb stílusban, a hagyományos tokaji bor legalább részben hordóban érik (és néha erjed is). Magas sav – és néha elég magas alkohol – is jellemzi, de a borban található néhány gramm kierjedetlen maradékcukor nem zavaró. Ne felejtsük el, hogy egyre több champagne-i módszerrel előállított tokaji pezsgő is ilyen alapanyagból készül. Gasztronómiában zseniális, halakhoz, zsírosabb ételekhez, töltött káposztához is igen jó lehet.

Késői szüret – azaz, a fürtöket túlérett, néha töppedt (mazsolásodott) állapotban szüretelik. Nehéz műfaj, mert ahány, annyiféle, hiszen csak kevés szabálynak kell megfelelnie. Cukortartalma literenként 45 gramm felett, de a határ a csillagos ég. Az ideális talán a 70-100 gramm. Sokszor készül reduktívan, ilyenkor igazi gyümölcsbomba, viszont csak ritkán tartalmaz botritiszes szemeket (nemes penész), így kevésbé komplex. Sokan teszik pár hónapra használt hordóba is, kerekebb ízekért. Maximum közepes test jellemzi. A gasztronómiában ez a stílus is igen jól használható, hiszen ennyi cukor a desszertek jelentős részéhez is elég, azonban egy könnyebb liba, vagy kacsamájjal készült étellel (pl. terrine) is megbirkózik.

Szamorodni – és nem szomorodni. Lengyel szó: ahogy születik. A név arra utal, hogy olyan válogatásból készül ez a borféleség, ahol a fürtökben találunk egészséges, töppedt és botritiszes bogyókat is. A must cukortartalmától függ, hogy ki tud-e szárazra erjedni. Ha nem, akkor édes szamorodni lesz az eredmény, ellenkező esetben – az egyre ritkább – száraz szamorodni. A szamorodni készítésének fontos szabálya, hogy egy évet hordóban, majd egy évet pedig palackban kell érnie, mielőtt forgalomba kerül. A száraz szamorodni sajnos eltűnőfélben van, pedig kitűnő aperitif, illata kicsit szúrós, a körömlakk-lemosóra emlékeztet (aceton), s ez rokonságot mutat a fino sherryvel. Az édes szamorodni beltartalmi értéke akár a tokaji aszúval is megegyezhet (cukortartalom pl.), sőt meg is haladhatja, alkoholja picivel magasabb szokott lenni, teste pedig könnyebb, és kevésbé rétegzett, rövidebb időt kell hordóban töltenie. Ha egyensúlyos, az étel-ital párosításnál jolly joker! Liba- és kacsamáj, kéksajtok, desszertek kitűnő kísérője lehet.

Aszú – korábban 3-4-5-6 puttonyos aszú. A piacon még találunk régebbi tételeket, puttony számokkal, de 2013-tól elvben csak két kategória van: tokaji aszú (amely minimum 5 puttonyos cukortartalommal kell rendelkezzen, azaz 120 gramm/liter) és 6 puttonyos aszú, amelynek cukortartalma minimum 150 gramm literenként. A valóságban általában lényegesen magasabb cukrokkal találkozunk – sajnos. Ilyen magas cukorral szinte lehetetlen vagy legalább is nagyon nehéz az aszút ételekhez párosítani. Leginkább önmagában desszert…A tokaji aszú a készítés módja miatt felette áll a világ híres édes borainak. A botritisz által megtámadott, töppedt, mazsolásodott bogyókban koncentrálódik a sav, a cukor, az illat- és ízanyagok és más módon nem megszülető komplexitás, rétegzettség, struktúra alakul ki. E szemeket, fürtrészeket több menetben gyűjtik össze, amit azután mustban, erjedő borban (murciban) vagy friss borban áztatnak általában egy napig, mielőtt óvatosan kipréselik. A magas cukortartalom miatt az erjedés meglehetősen lassú, hosszú hónapokig tart. Az eredmény pedig krémes, selymes, semmihez sem hasonlító állagú bor, a birs, a narancshéj, a birsalmasajt, a körtekompót, a kajszilekvár, és aszalt kajszi ízeivel. Kínáljuk a jobb édes szamorodnikhoz is párosítható ételekhez.

A világ nagy édes borai a szamorodnival versenyeznek, az aszú ezek felett áll. Nem olcsó, de nem is megfizethetetlen – egyelőre!

Eszencia – ritka és rendkívül drága ital. Egy kis palack (0,375 liter) meghaladja a 100 ezer forintot. A botritiszes szemekből gravitációs úton (saját súlya által) kipréselt folyadék, ca. 450 gramm cukorral, nagyon alacsony alkohollal (2-3%). Vitaminbomba és cukorsokk! Talán egy falatka érett roquefort vagy gorgonzola lehet hozzá illő.

Zárásképpen pár szó a botritisztől: a botrytis cinerea nevű gomba nélkül nincs aszú és szamorodni. Ha ez a gomba egészséges, érett fürtöket támad meg, nemes penésznek nevezzük, ha azonban éretlen vagy nem teljesen egészséges szőlőt, akkor szürke rothadás a neve…Ősszel a hajnalok párásak, ködösek, ilyenkor a gomba tud szaporodni, majd a hosszú, napsütéses időben pedig dolgozik: a bogyón ütött kis lyukakon eltávozik a víz, töpped a szőlő és minden koncentrálódik benne. A világnak csak néhány pontján tudnak ilyen természetes édes borokat készíteni. A többi édes bor általában “késői szüret”.